Fall is in full swing and we love all the beautiful colored leaves right now. This little spot is our favorite one and we keep photographing a table setting here each year. The wild wine leaves are the first leaves that change their color into this beautiful intense red and the dark green ivy that is taking over a little building in the background adds such a nice contrast. We are absolutely addicted to beetroots during the fall and winter season and next to our daily beetroot juice we love to integrate them in any dish. This comforting mushroom risotto with roasted beetroots and pistachios is easy to prepare and is just such a wonderful fall recipe. We hope you guys enjoy it!

Mushroom Risotto with Roasted Beetroot and Pistachios

Ingredients for 4 persons

Mushroom risotto

  • 200g mushrooms/champignons
  • 200g chanterelles
  • 1 large onion (or 2 smaller onions)
  • 2 cloves of garlic
  • 3 tbsp olive oil
  • 400g risotto rice
  • 400ml coconut milk
  • 750-1000ml vegetable broth or similar
  • 1 tbsp lemon juice
  • 1/2 tsp ground cumin
  • 1 pinch of ground nutmeg
  • 1-2 tbsp coconut oil (or another high-heat oil)
  • salt & pepper
  • 100g Pecorino or Parmesan (or simply leave it out for a vegan version)

Additionally

  • 500g beetroot
  • 1-2 tbsp olive oil
  • 2-3 rosemary stalks
  • 1 pinch of salt
  • 20g chopped pistachios

Preheat oven to 180°C/355°F top and bottom heat. Clean the mushrooms and chanterelles and cut them into slices or bite-sized pieces. Finely chop the onion and garlic. Grate the Pecorino finely. Peel the beetroot and cut into thin sticks. Finely chop the rosemary leaves. Mix the beetroot with the 1 tbsp olive oil and the rosemary and spread on a baking tray lined with baking paper. Bake the beetroot for 25-30 minutes (if the risotto is not ready yet, simply turn off the oven to keep the beetroot warm).
Sauté half of the onion in 2 tbsp of olive in a larger pot for 2-3 minutes until translucent, add the risotto and garlic and sauté it for a few minutes until it becomes a little translucent – stir several times so that nothing sticks on the bottom. Then pour in 200ml coconut milk and a some broth. Add the lemon juice, cumin and nutmeg and cook at low to medium heat until al dente – stir frequently
and add more broth and coconut milk. Meanwhile, heat the coconut oil in a large pan, then add the mushrooms and chanterelles and fry for 2-3 minutes, then add the remaining onion together with a dash of salt and roast gently for 5-7 minutes until soft, but still a bit firm to bite – do not forget to stir the risotto occasionally.
Stir the Pecorino into the finished risotto rice, then fold in the mushrooms. Season with salt and pepper, if needed. Arrange the mushroom risotto in soup plates, take the beetroot out of the oven, add a little salt and place a small portion beetroot on each mushroom risotto. Top with chopped pistachios and serve immediately.

mushroom risotto with roasted beetroot

German translation

Der Herbst zeigt sich gerade von seiner schönsten Seite und wir lieben immer all die wunderbar bunt gefärbten Blätter. Dieser kleine Platz unter dem wilden Wein ist unser Lieblingsort im Herbst und so ist es mittlerweile fast schon zur Tradition geworden, dass wir hier ein kleines Setting fotografieren, denn der wilde Wein ist mit der Erste, der seine Blätter in dieses intensive Tiefrot färbt, und im Kontrast zu dem dunkelgrünen Efeu, der im Hintergrund schon ein kleines Gebäude überwuchert, ist es einfach eine herrliche Kulisse.
Im Herbst ist rote Beete bei uns ein Dauerbrenner und neben unserem täglichen rote Beete Saft, wird sie in jegliche Gerichte integriert. Dieses köstliche Pilzrisotto mit gerösteter rote Beete und Pistazien ist eine köstliche Kombination!  Wir hoffen ihr lasst es Euch schmecken Ihr Lieben!

mushroom risotto with roasted beetroot
mushroom risotto with roasted beetroot
mushroom risotto with roasted beetroot
mushroom risotto with roasted beetroot

Pilzrisotto mit gerösteter roter Beete und Pistazien

Zutaten für 4 Personen

Pilzrisotto

  • 200g Champignons o.ä.
  • 200g Pfifferlinge o.ä.
  • 1 große Zwiebel (oder 2 kleinere Zwiebeln)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl
  • 400g Risotto-Reis
  • 400ml Kokosmilch
  • 750-1000ml Gemüsebrühe o.ä.
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • 1 Prise Muskat gemahlen
  • 1-2 EL Kokos-Öl (oder ein anderes hoch erhitzbares Öl)
  • Salz & Pfeffer
  • 100g Pecorino oder Parmesan (für eine vegane Version einfach weglassen)

Zusätzlich

  • 500g rote Beete
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 2-3 Rosmarin-Stiele
  • 1 Prise Salz
  • 20g gehackte Pistazien

Ofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Pilze putzen und in Scheiben bzw. mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Pecorino fein reiben. Die rote Beete schälen und in feine Stifte schneiden. Die Blätter des Rosmarins fein hacken. Die rote Beete mit dem Olivenöl und Rosmarin vermengen und auf ein Backblech mit Backpapier verteilen. Die rote Beete für 25-30 Minuten backen (wenn das Risotto dann noch nicht fertig ist, einfach den Ofen ausschalten und die rote Beete solange im Ofen warm halten).
Die Hälfte der Zwiebeln in einen größeren Topf geben und in 2 EL Olivenöl 2-3 Minuten glasig dünsten, dann den Risotto-Reis und Knoblauch hinzufügen und für ein paar Minuten anschwitzen, bis der Risotto-Reis etwas glasig wird – mehrmals umrühren, damit nichts anbrennt. Dann mit 200ml Kokosmilch und etwas Brühe aufgiessen. Zitronensaft, Kreuzkümmel und Muskat hinzufügen und bei kleiner bis mittlerer Hitze bissfest kochen – immer wieder rühren und Brühe sowie die übrige Kokosmilch hinzufügen. Währenddessen das Kokosöl in einer großen Pfanne heiß erhitzen, dann die Pilze hinzufügen und 2-3 Minuten scharf anbraten, dann die übrige Zwiebel hinzufügen und alles zusammen mit einer Prise Salz 5-7 Minuten bissfest anbraten – zwischendurch immer wieder das Risotto umrühren.
Unter den fertigen Risotto-Reis den Pecorino rühren, dann die Pilze unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pilzrisotto in tiefen Tellern anrichten, die rote Beete aus dem Ofen nehmen, etwas salzen und jeweils eine kleine Portion auf dem Pilzrisotto anrichten. Mit gehackten Pistazien verfeinern und sofort servieren.

mushroom risotto with roasted beetroot